Nažloutlá záhadná nádivková směs je vytlačována jako polena obrovskou trubicí

A konverzace v baru povolily. A kuchaři vařili a wokové kouřili a jídlo šlo. A bylo to krásné.

quaziefoto/flickr

Pokud kočky ve snech cítí vůni, zařízení na zpracování mořských plodů, které jsem navštívil v pondělí, musí být jejich představou smorgasbordu v nebi. Sto mil ve vnitrozemí, toto místo voní jako Pacifik. Strávil jsem nespočet hodin rozhovory s distributory mořských plodů, ale co se skutečně děje v tomto kritickém článku dodavatelského řetězce mořských plodů? Chtěl jsem nahlédnout do jejich černé skříňky z první ruky. Zážitek to byl mrazivý, a ne proto, že jsem zapomněl nosit rukavice.

Společnost, kterou jsem navštívil, zpracovává každý týden 300 000 až 400 000 liber mořských plodů a prodává je supermarketům a kuchařům (včetně těch našich). Více než polovinu objemu jejich prodeje tvoří losos, z toho 75 až 80 procent je chováno na farmě. (Kupujeme však jen divoké věci.)

Desítky palet lososů se přepravily 1500 mil od oceánských kotců v Britské Kolumbii. Jsou uloženy ve velké místnosti trvale chlazené na 36 stupňů F. Ryby jsou baleny do jednorázových krabic stejné velikosti, každá o hmotnosti 100 liber; jedna čtvrtina hmotnosti je led. Všechno v místnosti je bílé – laboratorní pláště, které máme na sobě, polystyrenové krabice, zářivkové stropní žárovky. Vypadá to jako márnice pro moře.

Co o nás říká, že více lidí zpracovává mořské plody, než je aktivně loví?

Dopravní pásy a řezací stanice zaujímají větší, mírně teplejší místnost. Většina distributorů mořských plodů "proces" produkty místo pouhého doručování celých ryb. Zde jsem viděl dělníky, jak efektivně decapitovali tisíce ryb, odstraňovali trny a usekávali ocasy. Hlavy a břicha jsou vhozeny do samostatných 250 galonových nádrží, které mají být prodány pro jiné účely. Trny a ocasy jsou odhozeny. I při těchto objemech není těchto kousků dost na to, aby se společnost obtěžovala s recenzeproduktu.top jejich prodejem – jako krmivo pro domácí zvířata, hnojivo nebo cokoli jiného. Člověk si říká, zda by k tomuto kroku mělo dojít v blízkosti lososí farmy, kde by mohl být dostatek vedlejších produktů k jejich prodeji, nebo zda by to mohla menší společnost poblíž distributora rozvíjet jako obchodní příležitost. Locavorism pro krmivo pro domácí zvířata, někdo?

Dvě libry lososových boků klouzají po dopravním pásu a procházejí několika stanicemi. Jednoho dvacet jehel vstříkne do rybího masa marinádu s kořením Cajun, než pracovník nasměruje kus rukavicí do jiné stanice, aby byl filetován. Přestože se práce opakuje, není nelidsky rychlá.

Na další stanici jsou strany určené pro supermarkety směrovány přes vykosťovací stanici. Stroj extrahuje většinu špendlíkových kostí – ty malé bílé kosti, které spotřebitelé považují za otravné – možná nevítané důkazy o tom, že jedí rybu. Distributor je schopen investovat do tohoto nákladného stroje právě proto, že zpracovává tolik stejných druhů stejné velikosti.

Některé filety jsou krájeny tak akorát, že dvě poloviny mohou obklíčit válec nádivky a být prodávány jako "připraven vařit" jednotlivé porce. Čtyři unce lososa (nejlépe vařené ne déle než šest minut) plus čtyři unce nádivky (na vaření je potřeba 25 minut). Je to zvláštní párování. Pokud je ryba připravena podle doporučení, je zaručeno, že bude převařená. Nažloutlá záhadná nádivková směs je vytlačována jako polena obrovskou trubicí. Moji hostitelé mi říkají, že tato kombinace na zakázku se vyrábí podle přesných specifikací kupujících v supermarketech ročně a po roce a je jejich nejprodávanějším produktem.

Venku, v 93stupňovém vedru, se moje mysl obrací k několika paradoxům.

Co o nás říká, že více lidí zpracovává mořské plody, než je aktivně loví?

Naše současná kulturní predispozice jíst prospěšné omega-3 mastné kyseliny (i když nevíme, kolik toho potřebujeme nebo kolik už konzumujeme) vedla k vysoké poptávce po lososu-jakémkoli lososu, dokonce i ekologickém destruktivní způsoby. I když distributoři mořských plodů chtějí prodávat méně chovaného lososa, jsou chyceni v obchodním cyklu poháněném spotřebitelskou poptávkou po "zdravý," levný produkt. Tento cyklus lze prolomit pouze s vedením z některé části dodavatelského řetězce, ale je těžké si představit vedení začínající distributory uprostřed. Kromě toho je odpad všude-v nežádoucích částech, při zpracování, nadměrném objednávání ze strany maloobchodníků a nákupním chování spotřebitelů. Rozsáhlé doručovací systémy jsou jistě součástí problému, protože vytvářejí uměle velkou nabídku levných a nekvalitních potravin.

A konečně, náklady na naše kulinářské dědictví jsou značné. Průmysl zpracování mořských plodů nevytváří rozmanitost a ovládá většinu distribučních kanálů. Zahodíme naši šanci potěšit se jinými příchutěmi a zároveň podporovat rozmanitost ekosystémů. Hanba odborníkům na výživu, že nás uvedli v omyl, abychom přijali taková zastaralá jídla a vytvořili závislost na chovu lososů v průmyslovém měřítku. Srovnatelná část pstruha jezerního s malým množstvím pesta z vlašských ořechů poskytuje více omega-3 než chovaný losos obecný, nemluvě o mnohem lepší chuti. Vděčíme si za to, že od maloobchodníků požadujeme větší rozmanitost mořských plodů – a nemám na mysli jiné náplně.

Bernt Rostad/flickr

Pretty Things je jednou z nejvyhledávanějších nových značek piva na východním pobřeží. Není to ale pivovar. Neexistuje žádné zařízení ani sklad; celý personál tvoří Dann a Martha Paquetteovi, majitelé, a Jim Barnes, obchodní zástupce v New Yorku.

Místo toho je Pretty Things součástí malého, ale rostoucího plemene kočovných – nebo cikánských – sládků, seznamu, který zahrnuje Stillwater Artisanal Ales se sídlem v Baltimoru a Mikkeller z Kodaně. Cikánští pivovarníci převracejí konvenční startovací model: místo toho, aby se potopili téměř milion dolarů na vybavení, leasingy a výplatní listiny, pronajmou si prostor, čas a často i pracovní sílu od jiných pivovarů.

"Každý má jiné důvody, proč začít tímto způsobem," Martha řekla: "ale pro nás to bylo částečně finanční. Uvařili jsme první várku a byli jsme na mizině. Kolik konvenčních pivovarů to dokáže?"

Bylo to rozhodnutí zrozené ze zkušenosti. Dann je profesionálním sládkem téměř 20 let, dostatečně dlouho na to, aby si pamatoval boom a poprsí řemeslného piva v polovině 90. let. "Viděl jsem příliš mnoho lidí, kteří přišli o své peníze, dokonce i o domy, když jejich pivovary selhaly," řekl.

Paquettes a Barnes jsem potkal v kavárně Midtown Manhattan za deštivého zářijového rána. Když jsem si sedl, Dann telefonoval se současným domovem Pretty Things, pivovarem ve Westportu v Massachusetts. Tento druh flexibility je další výhodou cikánského vaření: Dann a Martha musí být na místě pouze tehdy, když skutečně vaří; jinak mohou provozovat vše ze svého domova v Cambridgi – nebo kavárně v New Yorku.

Pokud nemáte pracoviště, ze kterého byste odešli, vaše práce vás nikdy neopustí. "Stále mluvíme o pivu, dokonce i když sedíme u kuchyňského stolu," Řekla Martha Paquette. "Naštěstí je to tak zábavné."

Ale skutečnou výhodou Pretty Things je kreativní flexibilita, která přichází s několika utopenými náklady. Konvenční pivovary musí mít pravidelný příjem na krytí půjček, vyplácení investorů a plnění pojistného – což alespoň do pokrytí počátečních nákladů znamená vaření piva, které se bude široce prodávat. To je částečně důvod, proč nové pivovary začínají s potěšením davů, jako jsou IPA a hnědá piva, a teprve později se vydávají do výzev patra, jako jsou kyselé pivo a císařské stouty.

"Jsme schopni být šíleně kreativní," Řekla Martha. "Vaříme pro vlastní zábavu." Jen málo pivovarů je tak hrdě výstředních jako Pretty Things. Nakreslí si vlastní etikety a svá nová piva propagují domácími videi zveřejněnými na YouTube. Stejně jako ostatní cikánští sládci se vyhýbají standardním stylům ve prospěch hluboce osobního vkusu; Babayaga, který Dann popsal jako a "lesní statný" a vaří se slady praženými s rozmarýnem, "měl chutnat jako stará paní, která ho vyrobila v chatrči ve východní Evropě."

Je to podobný příběh pro Mikkel Borg Bjergsø, který začal vařit pod značkou Mikkeller v roce 2007 a stal se jedním z nejznámějších evropských pivovarů. Řekl, že si vybral trasu cikánského pivovaru konkrétně proto, že chtěl svobodu využívat různé pivovary s různými oblastmi odbornosti. "Musím si vybrat pivovary, se kterými chci pracovat," řekl. "Různé pivovary mají různé výhody"—Vše od charakteristik jejich zásobování vodou po školení jejich sládků. Za necelé čtyři roky spolupracoval s opravdovým pivovarem světové třídy, včetně belgického De Proef, norského Nøgne Ø, skotského BrewDog a Indiana’s Three Floyds.

Pro Bjergsø to byl také způsob, jak proniknout na americký trh. Nejen, že piva, která vyrábí ve státě, nepotřebují vyčistit zvyky, ale díky spolupráci s domácími pivovary si vybudoval působivý seznam kontaktů mezi sládky, distributory a dovozci, všemi lidmi, kteří mu mohou pomoci dostat jeho piva do rukou Američtí spotřebitelé.

Cikánské pivovarnictví má samozřejmě i stinné stránky. Jednak je tento koncept většině spotřebitelů, dokonce i mnoha pivních mágů, stále cizí. Dann Paquette řekl, že spousta lidí si myslí, že Pretty Things je smluvní pivovar – tedy značka, která platí někomu jinému, aby pivo skutečně vyrobil. "Všechno o pivu pochází od nás," řekl. "Pivovar jen poskytuje vybavení."

Cikánští sládci musí také pracovat podle plánu svých hostitelů. "V dnešní době není mnoho pivovarů, které by seděly s nadbytečnou kapacitou," řekl Brian Strumke, majitel, sládek a jediný zaměstnanec společnosti Stillwater Artisanal Ales.

Strumke vaří většinu svého piva v zařízení mimo Baltimore, ale navštěvuje také pivovary v Belgii. Volbou i nutností řekl: "můj obchodní model je být široký a mělký," produkující širokou škálu stylů v malých množstvích. Mikroskopické, občas: v rámci Baltimore Beer Week Strumke nedávno debutoval na Requisite, "imperialistický" tlustý k dispozici na jednu noc v jednom baru.

A přestože Paquetti v oblasti Bostonu všechno uvařili, Bjergsø a Strumke hodně cestují po obou stranách Atlantiku. "Není to něco pro rodinného muže," řekl Strumke, kterému je 34 a není ženatý. "Za poslední tři týdny jsem byl ve třech časových pásmech, čtyřech zemích a osmi městech. Mezi tím jsem byl tři dny doma."

Pravděpodobně největším problémem je však stejný problém, kterému čelí každý, kdo se rozhodne vykopat z práce devět na pět a pracovat z domova: Pokud nemáte pracoviště, ze kterého byste odešli, vaše práce vás nikdy neopustí. "Stále mluvíme o pivu, dokonce i když sedíme u kuchyňského stolu," Řekla Martha Paquette. "Naštěstí je to tak zábavné."

Přinejmenším většinu času. "Někdy," Uživatel Dann dodal" musíme jít pít margarity."

Propagační domácí video od Pretty Things:

"

Porchetta

Chcete -li vyzkoušet Sářin recept na studenou květákovou polévku s kari kari, klikněte sem.

Jako lidé v potravinářském průmyslu jsme bombardováni žádostmi, abychom věnovali svůj čas a jídlo výhodám. Přínosy pro rakovinu, výhody pro bezdomovce, výhody pro trojnohé psy v Číně, výhody pro hladové (vždy si myslím, že je divné se hýčkat, abyste pomohli hladovým, ale hej, co to chce, ne?). Jde to pořád dokola. A podzim je vrcholem benefiční sezóny, a zdá se, že se stal přehnaným.

Myšlenka bývala uspořádat večírek, získat tisk pro věc, nějaký tisk pro zúčastněné kuchaře a lidi z průmyslu a získat nějaké peníze. Ale tam jsou některé velmi pochybné příčiny, které dostávají peníze tam, a nikdy není jasné, jak velké procento získaných prostředků skutečně jde na uvedenou věc. Nedávno jsem byl požádán, abych udělal výhodu pro Slow Food (opravdu?). Jsem pro Slow Food, ale nejsem si jistý, že potřebují peníze stejně jako oběti přírodních katastrof nebo smrtelné nemoci.

Abych se mohl zúčastnit akce, musím vymyslet úžasné finger food, které lze podávat v prostředí bez tekoucí vody, bez topných zařízení a bez úložného prostoru.

Byl jsem vychován, abych věřil v návrat své komunitě a obecnému světovému společenství, a věřím v to. Některé události z celého srdce podporuji. Posledních šest let se každoročně účastním velké ženské akce na podporu organizace SHARE, která pomáhá ženám s rakovinou vaječníků a prsu. Peníze opravdu jdou přímo na věc, a navíc mám rád, že se každoročně koná jedna noc, kdy se většina slavně vzácných kuchařek v New Yorku shromáždí pod jednou střechou. Na jaře dělám Taste of the Lower East Side, z čehož má prospěch dům Grand Street Settlement House, organizace, která od roku 1916 pomáhá ekonomicky postiženým obyvatelům Lower East Side. Rád komunitu, ve které pracuji, podporuji tak přímo.

Některé z tzv "výhody" Zdálo se, že jsem se zúčastnil spíše pořádání obřích, blahopřejných večírků. Vypadá to, že pokaždé, když se stane nějaká strašná událost, každý se zaneprázdní nastavením výhod pro oběti a současně zajistí, aby se sami více tlačili. Než si to uvědomíte, než abychom mluvili o hrozné situaci na Haiti nebo v Pákistánu, mluvíme o tom, jaké lahůdky taková a taková restaurace nabízí. Také se ptám, zda je pro mou restauraci a pro mě opravdu nejlepší být krátkou linkou v nějaké tiskové zprávě. Není lepší pro mé zákazníky a pro mě, když zůstanu v restauraci a vařím? Není o tom moje podnikání?

Abych se mohl zúčastnit akce, musím vymyslet úžasné finger food, které lze podávat v prostředí bez tekoucí vody, bez topných zařízení a bez úložného prostoru. Stále častěji jsem žádán, abych přinesl 700 až 2 000 porcí uvedeného jídla, což by mělo také představovat mou restauraci, mě jako kuchaře a možná i demokratický ideál jako celek. Musím to připravit ve své restauraci (odebrat zdroje z běžné denní činnosti), zabalit, odnést na místo konání, schovat pod stůl a pak znovu složit, aby vypadalo krásně. Abych to mohl udělat, musím s sebou vzít jednoho nebo dva kuchaře (kteří musí dostat zaplaceno, protože z toho nic nemají), abych tam mohl stát a usmívat se a komunikovat s lidmi, kteří zaplatili spoustu peněz buď tam. Jedna věc, kterou jsem se dozvěděl na začátku, bylo, že bez ohledu na to, jak dlouho vám příprava pokrmu trvá, je lepší jej snadno podávat.

Na jedné z prvních akcí, kterých jsem se zúčastnil, jsem vyrobil vitello tonnato, italskou klasiku z pošírovaného telecího masa navrstveného v tuňákové majonéze. Bylo to skvělé, pokud jde o snadnost, s jakou jsme ho pokovovali, ale na talíři to vypadalo naprosto ošklivé, i když bylo umně ozdobeno snítkami petrželky. Někdy dělám sfomato, slaný italský krém, který lze podávat při pokojové teplotě, vyrobený z jakékoli sezónní zeleniny. Je snadno pokovený a navíc velmi elegantní. Jeden rok jsem udělal rampu sformato. Tři dny jsme s kuchařkami restovali hromady štiplavých ramp a čistili je, vmíchávali smetanu a žloutky a pekli jsme je v nočních hodinách, když se zrovna nevyužívala kuchyně.