La mezcla amarillenta de relleno misteriosa se extruye como troncos a través de un tubo gigante.

La mezcla amarillenta de relleno misteriosa se extruye como troncos a través de un tubo gigante.

Y las conversaciones se aflojan en el bar. Y los cocineros cocinaban y los woks fumaban y la comida se iba. Y fue hermoso.

quaziefoto / flickr

Si los gatos pueden oler en sus sueños, la instalación de procesamiento de mariscos que visité el lunes debe ser su idea de una mezcla heterogénea en el cielo. Ciento cincuenta kilómetros tierra adentro, este lugar huele a Pacífico. He pasado incontables horas hablando con distribuidores de productos del mar, pero ¿qué sucede realmente en este eslabón crítico de la cadena de suministro de productos del mar? Quería echar un vistazo de primera mano al interior de su caja negra. La experiencia fue escalofriante, y no porque me olvidé de usar guantes.

La empresa que visité procesa entre 300.000 y 400.000 libras de productos del mar cada semana, y los vende a supermercados y chefs de restaurantes (incluido el nuestro). Más de la mitad de su volumen de ventas es salmón, del cual del 75 al 80 por ciento se cultiva. (Sin embargo, solo compramos las cosas salvajes).

Docenas de palés de salmón transportados en camiones a 1.500 millas de los corrales oceánicos en Columbia Británica. Se almacenan en una sala grande constantemente refrigerada a 36 grados F. El pescado se empaca en cajas desechables de tamaño uniforme que pesan 100 libras cada una; una cuarta parte del peso es hielo. Todo en la habitación es blanco: las batas de laboratorio que llevamos, las cajas de poliestireno, las bombillas fluorescentes del techo. Parece una morgue para el mar.

¿Qué dice de nosotros que hay más personas que procesan productos del mar de los que los capturan activamente?

Las cintas transportadoras y las estaciones de corte ocupan una habitación más grande y un poco más cálida. La mayoría de los distribuidores de productos del mar "proceso" productos en lugar de simplemente entregar pescado entero. Aquí vi a trabajadores decapitando eficazmente miles de peces, quitando espinas y cortando colas. Las cabezas y los vientres se colocan en tanques separados de 250 galones para venderlos con otros fines. Las espinas y las colas se descartan. Incluso con estos volúmenes, no hay suficientes de estos bits para que la empresa se moleste en venderlos, como alimento para mascotas, fertilizante o cualquier otra cosa. Uno se pregunta si este paso debería ocurrir cerca de la granja de salmón, donde podría haber suficientes subproductos para venderlos, o si una empresa más pequeña cerca del distribuidor podría desarrollar esto como una oportunidad de negocio. Locavorismo para comida para mascotas, ¿alguien?

Los lados de salmón de dos libras se deslizan a través de una cinta transportadora, pasando por varias estaciones. A la una, veinte agujas inyectan marinado con especias cajún en la carne del pescado antes de que un trabajador canalice la pieza con una mano enguantada hacia otra estación para filetearla. Aunque el trabajo es repetitivo, no es inhumanamente acelerado.

En otra estación, los lados destinados a los supermercados se enrutan a través de una estación de deshuesado. La máquina extrae la mayoría de los huesos de alfiler, esos pequeños huesos blancos que los consumidores encuentran molestos, evidencia no deseada, tal vez, de que están comiendo, bueno, un pescado. El distribuidor puede invertir en esta costosa máquina precisamente porque procesa gran parte de la misma especie de tamaño uniforme.

Algunos filetes se cortan lo suficiente para que dos mitades puedan rodear un cilindro de relleno y se vendan como "Listo para cocinar" porciones individuales. Cuatro onzas de salmón (mejor cocido por no más de seis minutos) más cuatro onzas de relleno (requiere 25 minutos para cocinar). Es una pareja extraña. Si se prepara como se recomienda, se garantiza que el pescado estará demasiado cocido. La mezcla amarillenta de relleno misteriosa se extruye como troncos a través de un tubo gigante. Mis anfitriones me dicen que esta combinación hecha a pedido se produce según las especificaciones exactas del comprador de su supermercado año tras año, y es su producto más vendido.

Afuera, con un calor de 93 grados, mi mente se vuelve hacia varias paradojas.

¿Qué dice de nosotros que hay más personas que procesan productos del mar de los que los capturan activamente?

Nuestra predisposición cultural actual a comer ácidos grasos omega-3 beneficiosos (incluso si no sabemos cuánto necesitamos o cuánto ya lo estamos consumiendo) ha generado una gran demanda de salmón, cualquier salmón, incluso el que se cultiva de forma ecológica. formas destructivas. Incluso si los distribuidores de productos del mar quieren vender menos salmón de piscifactoría, se ven atrapados en un ciclo económico impulsado por la demanda de los consumidores de un "saludable," producto económico. Este ciclo solo se puede romper con el liderazgo de alguna parte de la cadena de suministro, pero es difícil imaginar que el liderazgo comience con los distribuidores en el medio. Además, el desperdicio está en todas partes: en las partes no deseadas, durante el procesamiento, los pedidos en exceso de los minoristas y el comportamiento de compra de los consumidores. Los sistemas de entrega a gran escala son seguramente parte del problema porque crean un suministro artificialmente grande de alimentos baratos y de baja calidad.

Por último, el costo para nuestra herencia culinaria es sustancial. La industria de procesamiento de productos del mar no está creando variedad y controla la mayoría de los canales de distribución. Estamos desperdiciando la oportunidad de deleitarnos con otros sabores y apoyar la diversidad del ecosistema al mismo tiempo. Vergüenza para los nutricionistas por engañarnos para que aceptemos platos tan rancios y por crear una dependencia del cultivo de salmón a escala industrial. Una porción comparable de trucha de lago con una pequeña porción de pesto de nueces proporciona más omega-3 que el salmón del Atlántico cultivado, sin mencionar un sabor mucho mejor. Nos debemos a nosotros mismos exigir más variedad de productos del mar a los minoristas, y no me refiero a otras mezclas de relleno.

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Pretty Things es una de las nuevas marcas de cerveza más buscadas en la costa este. Pero no es una cervecería. No hay instalaciones ni almacenes; todo el personal está formado por Dann y Martha Paquette, los propietarios, y Jim Barnes, el representante de ventas de Nueva York.

En cambio, Pretty Things es parte de una pequeña pero creciente raza de cerveceros itinerantes o gitanos, una lista que incluye Stillwater Artisanal Ales, con sede en Baltimore, y Mikkeller, de Copenhague. Los cerveceros gitanos invierten el modelo de inicio convencional: en lugar de invertir cerca de un millón de dólares en equipos, arrendamientos y nóminas, alquilan espacio, tiempo y, a menudo, mano de obra de otras cervecerías.

"Todos tenemos diferentes razones para comenzar de esta manera," Martha dijo: "pero para nosotros fue en parte económico. Preparamos nuestro primer lote y estábamos en quiebra. ¿Cuántas cervecerías convencionales pueden hacer eso?"

Fue una decisión nacida de la experiencia. Dann ha sido un cervecero profesional durante casi 20 años, el tiempo suficiente para recordar el auge y la caída de la cerveza artesanal a mediados de los 90. "Vi a demasiados tipos perder todo su dinero, incluso sus casas, cuando sus cervecerías fallaron," él dijo.

Conocí a los Paquettes y Barnes en un café de Midtown Manhattan en una lluviosa mañana de septiembre. Mientras me sentaba, Dann estaba hablando por teléfono con la casa actual de Pretty Things, una fábrica de cerveza en Westport, Massachusetts. Ese tipo de flexibilidad es otra ventaja de la elaboración de cerveza gitana: el único momento en que Dann y Martha necesitan estar en el lugar es cuando en realidad están elaborando; de lo contrario, pueden administrar todo desde su casa en Cambridge o una cafetería de la ciudad de Nueva York.

Si no tiene un lugar de trabajo para dejar, su trabajo nunca lo deja. "Siempre estamos hablando de cerveza, incluso sentados alrededor de la mesa de la cocina," Dijo Martha Paquette. "Afortunadamente, es muy divertido."

Pero la ventaja real de Pretty Things es la flexibilidad creativa que conlleva tener pocos costos irrecuperables. Las cervecerías convencionales necesitan generar ingresos regulares para cubrir préstamos, pagar a los inversionistas y cubrir las primas de seguros, lo que, al menos hasta que se cubran los costos iniciales, significa elaborar cervezas que se venderán ampliamente. En parte, esa es la razón por la que las nuevas cervecerías comienzan con productos que complacen al público como IPA y brown ales, y solo más tarde se aventuran en desafíos al paladar como las sour ales y las imperiales stout.

"Podemos ser muy creativos" Martha dijo. "Elaboramos para nuestro propio entretenimiento." De hecho, pocas cervecerías son tan orgullosamente idiosincrásicas como Pretty Things. Dibujan sus propias etiquetas y promocionan sus nuevas cervezas con videos caseros publicados en YouTube. Como otros cerveceros gitanos, evitan los estilos estándar en favor de gustos profundamente personales; Babayaga, que Dann describió como un "bosque fuerte" y se elabora con maltas tostadas con romero, "estaba destinado a saber como una anciana hecha en una choza en Europa del Este."

Es una historia similar para Mikkel Borg Bjergsø, quien comenzó a elaborar cerveza bajo la etiqueta Mikkeller en 2007 y se ha convertido en uno de los cerveceros artesanales más conocidos de Europa. Dijo que eligió la ruta de la cerveza gitana específicamente porque quería la libertad de aprovechar diferentes cervecerías con diferentes áreas de experiencia. "Puedo elegir las cervecerías con las que quiero trabajar," él dijo. "Diferentes cervecerías tienen diferentes ventajas."—Todo, desde las características de su suministro de agua hasta la formación de sus cerveceros. En menos de cuatro años, ha colaborado con un verdadero quién es quién de las cervecerías de clase mundial, incluidas De Proef de Bélgica, Nøgne Ø de Noruega, BrewDog de Escocia y Three Floyds de Indiana.

También ha sido una forma de que Bjergsø ingrese al mercado estadounidense. Las cervezas que elabora en los Estados Unidos no solo no necesitan pasar por la aduana, sino que, al trabajar con cervecerías nacionales, ha creado una lista impresionante de contactos entre cerveceros, distribuidores e importadores, todas las personas que pueden ayudarlo a que sus cervezas lleguen a manos de Consumidores estadounidenses.

Por supuesto, hay desventajas en la elaboración de cerveza gitana. Por un lado, el concepto sigue siendo ajeno a la mayoría de los consumidores, incluso a muchos fanáticos de la cerveza. Dann Paquette dijo que mucha gente piensa que Pretty Things es una fábrica de cerveza por contrato, es decir, una marca que paga a otra persona para que realmente haga la cerveza. "Todo sobre la cerveza viene de nosotros" él dijo. "La cervecería solo proporciona el equipo."

Los cerveceros gitanos también tienen que trabajar según el horario de sus anfitriones. "No hay muchas cervecerías en estos días que estén sentadas con exceso de capacidad," dijo Brian Strumke, propietario, cervecero y único empleado de Stillwater Artisanal Ales.

Strumke elabora la mayor parte de su cerveza en una instalación en las afueras de Baltimore, pero también frecuenta cervecerías en Bélgica. Tanto por elección como por necesidad, dijo, "mi modelo de negocio es ser amplio y superficial," produciendo una amplia gama de estilos en pequeñas cantidades. Microscópico, a veces: como parte de la Semana de la Cerveza de Baltimore, Strumke debutó recientemente Requisite, un "imperialista" stout disponible para una sola noche en un solo bar.

Y aunque los Paquettes han elaborado toda su cerveza en el área de Boston, Bjergsø y Strumke viajan extensamente a ambos lados del Atlántico. "No es algo para el padre de familia" dijo Strumke, que tiene 34 años y es soltero. "En las últimas tres semanas he estado en tres zonas horarias, cuatro países y ocho ciudades. Entre tanto, he estado en casa durante tres días."

Probablemente el mayor problema, sin embargo, es el mismo que enfrenta cualquier persona que decida deshacerse de la rutina de nueve a cinco y trabajar desde casa: si no tiene un lugar de trabajo para dejar, su trabajo nunca lo abandona. "Siempre estamos hablando de cerveza, incluso sentados alrededor de la mesa de la cocina," Dijo Martha Paquette. "Afortunadamente, es muy divertido."

Al menos la mayor parte del tiempo. "Algunas veces," Dann agregado," tenemos que ir a tomar margaritas."

Un video casero promocional de Pretty Things:

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Porchetta

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Como personas en el negocio de la alimentación, nos bombardean con solicitudes para donar nuestro tiempo y comida a los beneficios. Beneficios para el cáncer, beneficios para las personas sin hogar, beneficios para los perros de tres patas en China, beneficios para los hambrientos (siempre pienso que es extraño atiborrarse para ayudar a los hambrientos, pero bueno, lo que sea necesario, ¿no?). Lo sigue y sigue. Y el otoño es el apogeo de la temporada de beneficios, y parece que se ha vuelto excesivo.

La idea solía ser organizar una fiesta, conseguir algo de prensa para la causa, algo de prensa para los chefs participantes y la gente de la industria, y recaudar algo de dinero. Pero hay algunas causas muy dudosas que reciben dinero y nunca está claro qué porcentaje de los fondos recaudados se destina realmente a la causa que se presenta. Recientemente me pidieron que hiciera un beneficio para Slow Food (¿de verdad?). Estoy totalmente a favor de Slow Food, pero no estoy seguro de que necesiten tanto dinero como las víctimas de desastres naturales o enfermedades terminales.

Para poder participar en un evento, tengo que crear un bocadillo increíble que se pueda servir en un lugar sin agua corriente, sin dispositivos de calefacción y sin área de almacenamiento.

Me criaron para creer en retribuir a mi comunidad y a la comunidad mundial en general, y creo en hacerlo. Algunos eventos los apoyo de todo corazón. Todos los años, durante los últimos seis años, he participado en un gran evento exclusivamente femenino para apoyar a una organización llamada SHARE, que ayuda a mujeres con cáncer de ovario y de mama. El dinero realmente va directamente a la causa, además me encanta que haya una noche cada año en la que la mayoría de las chefs famosas y raras de Nueva York se reúnen bajo un mismo techo. En la primavera, hago el Taste of the Lower East Side, que beneficia a la casa Grand Street Settlement, una organización que ha estado ayudando a los residentes con problemas económicos del Lower East Side desde 1916. Me encanta apoyar a la comunidad en la que trabajo tan directamente.

Algunos de los llamados "beneficios" He participado en parece que se trata más de organizar fiestas gigantes de autocomplacencia. Parece que cada vez que ocurre un evento terrible, todos se ponen ocupados estableciendo un opinionesdeproductos.top beneficio para las víctimas y al mismo tiempo asegurándose de que ellos mismos reciban más presión. Antes de que se dé cuenta, en lugar de hablar de la terrible situación en Haití o Pakistán, estamos hablando de las delicias que sirve tal restaurante. También me pregunto si es realmente lo mejor para mi restaurante y para mí ser una pequeña línea en un comunicado de prensa. ¿No es mejor para mis clientes y para mí si me quedo en el restaurante y cocino? ¿No es eso de lo que se trata mi negocio?

Para poder participar en un evento, tengo que crear un bocadillo increíble que se pueda servir en un lugar sin agua corriente, sin dispositivos de calefacción y sin área de almacenamiento. Cada vez más se me pide que traiga entre 700 y 2000 porciones de dicha comida, que también deberían representar a mi restaurante, a mí como chef y tal vez al ideal democrático en su conjunto. Tengo que prepararlo en mi restaurante (quitando recursos de la actividad normal del día), empacarlo, llevarlo al lugar, esconderlo debajo de una mesa y luego volver a ensamblarlo para que se vea hermoso. Para hacer esto, necesito traer uno o dos cocineros conmigo (a quienes se les debe pagar porque no obtienen nada) para poder quedarme allí y sonreír e interactuar con personas que han pagado mucho dinero para estar ahí. Una cosa que aprendí desde el principio fue que, por mucho que tardes en preparar el plato, es mejor que sea fácil de servir.

En uno de los primeros eventos en los que participé, hice vitello tonnato, el clásico italiano de ternera escalfado con capas de mayonesa de atún. Fue genial en términos de la facilidad con la que lo plateamos, pero se veía absolutamente horrible en el plato, incluso cuando estaba ingeniosamente adornado con ramitas de perejil. A veces hago sfomato, una sabrosa natilla italiana que se puede servir a temperatura ambiente, hecha con las verduras de temporada. Se platea fácilmente y es muy elegante. Un año hice rampa sformato. Durante tres días, mis cocineros y yo salteamos montones de rampas picantes y las hicimos puré, mezclando crema y yemas de huevo y las horneamos en rondas a altas horas de la noche cuando no se usaba la cocina.