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>Unter den alten Höhlen Armeniens versteckte sich eine Vorliebe für Wein – wahrscheinlich Rotwein. Das Wall Street Journal berichtet über eine neue archäologische Entdeckung, die ungestört und nie geplündert einen grandiosen Fund enthüllt, der mehr als sechs Jahrtausende alt ist:

Außerhalb eines Bergdorfes, das noch immer für seine Weinherstellung bekannt ist, entdeckten Archäologen einen großen Bottich in einer Plattform zum Treten von Trauben, zusammen mit den gut erhaltenen Überresten von zerquetschten Trauben, Kernen und Weinblättern, die vor etwa 6.100 Jahren entstanden sind tausend Jahre älter als andere vergleichbare Funde. Auf drei Topfscherben fanden Forscher des Cotsen Institute of Archaeology der University of California, Los Angeles, einen Rückstand von Malvidin, einem Pigment, das Trauben und Wein einen dunkelroten Farbton verleiht. Die alten Samen gehörten zu einer domestizierten Rebsorte, die als Vitis vinifera vinifera bekannt ist und noch heute zur Herstellung von Rotwein verwendet wird, berichtete das Team. "Es sieht so aus, als ob dieser Höhlenkomplex während der Kupferzeit als Friedhof und Ort des Rituals genutzt wurde." sagte der UCLA-Archäologe Gregory Areshian, der Co-Direktor der Ausgrabungen war. "Die Weinherstellung könnte mit diesen Ritualen zusammenhängen."

Lesen Sie die ganze Geschichte im Wall Street Journal.

Hank Shaw

Ich präsentiere Ihnen die neueste Ergänzung meines Speisepilz-Repertoires: lepista nuda, auch bekannt unter dem heimeligen Namen Blewit, was so klingt, als hätten Sie gerade eine großartige Gelegenheit verpasst. Und Sie würden, wenn Sie die Chance verpassen würden, diese Pilze zu essen.

Die Blessits ist eine weltweite Art (auch bekannt als Klitoris nuda, mit einer Cousine lepista saeva in Europa), das Bäume und abgefallene Blätter oder andere zersetzende Duffs mag. Es ist ziemlich leicht zu erkennen und es lohnt sich, es mit nach Hause zu nehmen, allein schon wegen der lebendigen Flieder- bis Lavendelfarbe.

Blewits mögen Gesellschaft, sowohl mit ihren eigenen als auch mit anderen Pilzen. Es ist selten, nur eine Blesse zu finden.

Ich habe kürzlich erwähnt, dass ich bei einem Pilzbeutezug gerade an einigen Blödmännern vorbeigegangen bin. Ja ich "versagt." Aber ich machte es wieder gut, indem ich eine Woche später an diese Stelle zurückkehrte, wo ich in 15 Minuten zwei Pfund abnahm. Ich habe vor zwei Tagen auch ein paar Blows in der Nähe des Folsom Lake gefunden, also knallen sie jetzt.

Hier ist, was Sie über das Sammeln von Blessuren wissen müssen:

• Sie sind im Allgemeinen ein Kaltwetterpilz, der etwa im Oktober an der Nordost- und Pazifikküste ankommt und den ganzen Winter über bestehen bleibt – solange es keine ausgedehnten Fröste gibt.

• Blewits haben einen Standard "Pilz" Form: einfache Kappe; ein dicker, stämmiger Stiel; enge Kiemen. Es wird kein Ring oder Schleier um den Stiel geben.

• Die Mütze sollte glatt sein, fast wie Wildleder. Es wird von Zeit zu Zeit Laubstreu daran kleben, aber es wird nie schleimig oder klebrig. Blewit-Mützen sind oft beige bis lila. Wenn der Pilz altert, werden die Ränder der Kappe wellig.

• Achten Sie auf die lila oder lavendelfarbene Farbe unter der Kappe. Die Farbe eines Blowits konzentriert sich auf die Kiemen, obwohl auch die Kappe und der Stiel ein wenig lila sind. Die Kiemen liegen dicht beieinander.

Holly A. Heyser

• Blewits mögen Gesellschaft, sowohl mit ihren eigenen als auch mit anderen Pilzen. Es ist selten, nur einen Blötz zu finden, und sie tauchen oft in losen Bögen oder Ringen auf. Auch Pfifferlinge sind oft um sie herum.

• Hier in Kalifornien scheinen sie gerne an Eichen herumzuhängen. Aber sie können in jedem Haufen von zersetzendem Zeug wachsen. Blewits kehren Jahr für Jahr an der gleichen Stelle zurück, wenn es frische Einstreu gibt, meistens abgefallenes Laub.

• Wenn Sie einen Sporenabdruck machen – schneiden Sie die Kappe von einem Pilz ab und legen Sie ihn mit den Kiemen nach unten auf ein weißes Blatt Papier –, sollten die Sporen mattrosa bis rosa-beige sein.

• Blewits haben ein leichtes Aroma, das meiner Meinung nach nach Flieder riecht. David Arora in Pilze entmystifiziert sagt, sie riechen nach gefrorenem Orangensaft.

Es gibt noch ein paar andere blaue bis violette Pilze, aber keiner, der all diese Anforderungen erfüllt. Wenn Sie Pilze mit wildlederartiger Kappe, gedrungenem Stiel, straffen, leuchtend lila Kiemen, einem leichten, aber angenehmen Aroma haben, und rosa-braune Sporen, du hast einen Blödsinn.

Bewaffnet mit einer eindeutig identifizierten Tüte Blöcke ging ich ins Internet und in meine Bücher, um zu sehen, wie man sie am besten kocht … und blieb weitgehend leer.

Holly A. Heyser

Anscheinend verdienen Blödsinn nicht das Lob und die Bewunderung wie Pfifferlinge, Steinpilze oder Morcheln. Ich habe keinen Autor gefunden, der die Vor- und Nachteile bestimmter Kochmethoden detailliert beschrieben hat und nur Hinweise darauf gibt, welche anderen Lebensmittel gut zu Blessuren passen. Schalotten, Butter und Sahne auf jeden Fall. Ein Autor sagt, dass sie Anisaromen mögen, wie Pernod oder Fenchel. Ein anderer sagt, sie mögen keinen Knoblauch.

Das einzige Rezept, das ich auf verschiedene Weise wiederholt fand, war ausgerechnet ein englisches; die Engländer sind notorisch pilzphobisch. Dennoch fand ich viele Versionen von Blessit und Chicken Pot Pie. Hörte sich gut an für mich.

Nur wollte ich mich nicht mit einer Tortenkruste herumschlagen und dachte, ich könnte das Standardrezept mit ein paar französischen Akzenten aufpeppen: Thymian, Schalotten und Armagnac. Ich habe auch das Hühnchen ausgelassen und mich gleich für ein paar Fasanenbrüste entschieden, die ich im Gefrierschrank hatte.

Das erste, was mir aufgefallen ist, ist, dass Blowwits sich wie die gewöhnlichen Cremini oder Champignons verhalten, die man im Laden bekommt. Sie sind dick, fest und voller Wasser, das vor dem Hinzufügen von Butter oder Öl trocken gekocht werden muss. Das ist auch gut so, denn wenn Sie kein Pilzjäger sind, können Sie Pilze ganz einfach durch Champignons ersetzen.

MEHR ÜBER PILZE: Hank Shaw: The Queen of Wild MushroomsHank Shaw: Porcini-o-ramaHank Shaw: Stayin’ Alive

Als Randbemerkung: Das einzige, was Sie mit Blessuren nicht tun können, als mit Champignons, ist, sie roh zu essen: Die meisten Quellen sagen, dass Sie Blowwits kochen müssen, bevor Sie sie essen. Sie werden nicht sterben, wenn Sie rohe Blessets essen, aber Sie werden sich wahrscheinlich übergeben und sich allgemein krank fühlen.

Das zweite, was mir beim Kochen von Blessits aufgefallen ist, war, dass sie trotz allem, was mehrere Autoren sagen, diese lila Farbe beim Kochen nicht behalten. Oder zumindest nicht, nachdem ich sie trocken gekocht und dann geschmort habe. Vielleicht behalten sie die Farbe, wenn ich die Pilze vorsichtig dämpfe.

Holly A. Heyser

Die dritte Sache war das Essen. Blewits schmecken gut genug – ziemlich normaler Pilzgeschmack -, aber sie können in der Textur etwas glitschig sein. Nicht böse-schleimig-okra-schleimig, nur ein wenig rutschig. Es brauchte vier oder fünf Bissen, um sich daran zu gewöhnen.

Auf der positiven Seite sind Blows auf eine gute Weise fest und zäh. Es ist diese quietschende, fast knusprige Textur, die man bei Pilzen entweder liebt oder hasst. Sie können auf jeden Fall in einem vegetarischen Gericht alleine stehen, wenn Sie dies wünschen.

Für mich liebte ich das Spiel zwischen der Textur der Pilze und der fleischigen Fasanenbrust, die nur schonend in Sahne und Fasanenbrühe gegart wird. Und Butter, Brandy, Sahne und Schalotten haben natürlich auch nicht geschadet. Ich würde das Rezept für Schmeiß und Fasan noch einmal machen, und wenn ich alles klein hacke, könnte ich es sogar auf einen Kuchen legen.

Kocht jemand da draußen mit Blessuren? Irgendwelche Tipps für mich, sei es in der Küche oder auf dem Feld? Ich hoffe, mehr über diesen hübschen kleinen Pilz zu erfahren.

Mit freundlicher Genehmigung von Grillworks

Durch Tausende von Jahren der Wissenschaft, der Arbeitsersparnis und des FORTSCHRITTS ist es uns gelungen, eine Zivilisation zu werden, die keinen täglichen Kontakt mit Feuer hat. Dies ist ein Verlust. Ein Opfer unserer Verbindung mit dem, was uns hierher gebracht hat, zugunsten von Effizienz und Bequemlichkeit. Und an wenigen Stellen ist unsere Entfremdung vom Feuer deutlicher als in unseren glänzenden, modernen Küchen.

Aber diese alte Beziehung – die wirklich erste Liebesbeziehung des Menschen – kann neu entfacht werden, ohne das Neue aufzugeben. Die Kulisse für das große Wiedersehen?

Diese zivilisierte Flamme ist wirklich der Soundtrack aus der Dose des Grillens, dem es an Persönlichkeit fehlt und sicherlich keinen Geschmack besitzt, den Sie sich wünschen würden, wenn Sie mit Ihrem Essen in Kontakt kommen.

Ein Grill.

Wenn Sie wirklich grillen, über Live-Feuer – machen Sie mit. Sie sind in den Prozess eingetaucht. Du dirigierst ein kleines knisterndes Flammenorchester, um dein Meisterwerk zu kochen. Du tust wirklich – es – alles. Wirklich, niemand kann sich als Meister der biologischen, lokalen oder nachhaltigen Küche bezeichnen, es sei denn, er weiß, wie man ein Festessen über die organischste, lokalste und nachhaltigste Hitze von allen zubereitet: Feuer. Natürliches Feuer.

Um Ihre Verbindung zum Feuer wiederzuerlangen, müssen Sie von vornherein akzeptieren, dass es Ihr Hauptdarsteller ist, Ihr Instrumentarium. Sie sind Dirigent, es ist Ihre temperamentvolle Symphonie. Ihre Fähigkeiten müssen mit Feuermanagement beginnen und enden. Versuchen Sie es zu knacken und das teuerste Porterhouse wird vergessen. Machen Sie die Flamme zu Ihrem Star und über einen bescheidenen Schnitt im Lebensmittelgeschäft wird wochenlang gesprochen.

Eines sei gleich aus dem Weg geräumt: Wenn Sie Benzin verwenden, dürfen Sie noch nicht auf das Podium. Diese zivilisierte Flamme ist kaum noch Feuer. Es ist wirklich der Soundtrack aus der Dose des Grillens, dem es an Persönlichkeit fehlt und sicherlich keinen Geschmack besitzt, den Sie sich wünschen würden, wenn Sie mit Ihrem Essen in Kontakt kommen.

Überspringen Sie gepresste Sägemehlbriketts und üben Sie mit Holzkohle, die zumindest als Holz erkennbar ist. Finger weg von Taschen, die vage beschriftet sind "Hartholz" und suchen Sie nach denen, die Ihnen sagen, welche Sorten (Hickory, Eiche) Sie bekommen, damit Sie die Aromen kennenlernen.

Bekomme ein Gefühl dafür, wie lange es dauert, bis sich die Holzkohle in einem Kochbett abgesetzt hat und wie viel Hitze sie abgibt.

Keine Messgeräte. Erlernen Sie die Kunst, Wärme in Sekunden zu messen, in denen Ihre Hand fünf Zentimeter von der Oberfläche entfernt bleiben kann. Mehr als drei Sekunden – zu cool. Weniger? Zu heiß. Nimm dir Zeit. Diese Übung könnte leicht eine ganze Grillsaison dauern. Oder zwei. Na und? Genießen Sie den Prozess. Sie sind bereit für den nächsten Schritt, wenn Sie die Kohlen instinktiv neu anordnen. Wenn Sie vor dem Grill verweilen, werden die Augen glasig und bewegen eine Kohle einen Zentimeter nach rechts, eine andere nach hinten.

Schnappen Sie sich ein paar Eichen- oder Hickory-Chips aus Ihrem örtlichen Baumarkt oder noch besser aus einem Holzlager. Versuchen Sie, Ihre Kohlen anzuzünden und ein paar Chips hinzuzufügen. Achten Sie darauf, wie sie brennen, wie viel Flamme sie erzeugen und vor allem auf den Geschmack, den sie dem Feuer verleihen. Winken Sie den Rauch zu Ihnen. Schmecken Sie es mit der Nase. Wenn Sie fertig sind, kochen Sie über den brennenden Chips und achten Sie auf den Unterschied in den Speisen, die Sie darüber gegrillt haben.

Mit freundlicher Genehmigung von Grillworks

Jede Holzart, die Sie auf diese Kohlen legen, erzeugt Flammen und Rauch, die anders schmecken als die anderen. Vorverpackte Holzspäne wurden entwickelt, um Holzkohle- oder Gasgrills einen schnellen Geschmack zu verleihen, und so viele gedruckte Anweisungen fördern das Befeuchten des Holzes, um mehr Rauch zu erzeugen. Nicht. Fügen Sie langsam trockene Chips hinzu, damit sie brennen und nicht schwelen. Der Geschmack, der durch ein langes Kochen über trockenem Holz entwickelt wird, ist subtiler und wahrer als ein Übergießen in einer Dampfwolke. Sie grillen, nicht rauchen.

Übung macht den Meister, und zum Glück für Ihre Freunde und Familie werden diese Proben, wenn sie richtig gemacht werden, eher wie eine Reihe von rußigen Jam-Sessions aussehen als nach Übung. Und sie werden wunderbar schmecken.

Bereit für das Echte? Dann ist dies Ihr Ausgangspunkt von der Ausrüstung, die zur US-Norm geworden ist. Es ist eine Lektion in Frustration (oder Gerichtsverfahren), um ein volles Feuer auf einem Grill zu versuchen, der nicht dafür ausgelegt ist – also versuchen Sie es nicht. Aber gehen Sie nicht aus und kaufen Sie noch einen Holzgrill.

Gehen Sie stattdessen campen. Nutze deine neu entfachte Beziehung zur Flamme, um ein Killer-Lagerfeuer zu entfachen. Erzählen Sie Geistergeschichten. Bringen Sie eine Grillfläche für 10 US-Dollar und einige erstklassige Steaks mit. Grillen Sie sie über dem Brennholz, das Sie aus dem Wald ziehen. Lassen Sie Ihr Orchester die Bühne einmal komplett dominieren.

Sie sagen, dass diese Szene kein fairer Vergleich mit dem Grillen zu Hause ist; Jeder kennt die Atmosphäre, Kameradschaft und Herzlichkeit … es ist einfach so anders.

Es sollte nicht sein.

Feuer ist ein Stern. Lass es einen von dir machen.

Carol Ann Sayle

Bauernmärkte werden geschlossen, wenn im Norden Schnee droht und die Esser unter Mangel an frischen Produkten … und Salaten leiden.

Grünes und Salate sind die Magneten, die die Leute an unserem Hofstand anziehen, um der Kälte entgegenzuwirken.

Zumindest habe ich das gelesen. Da wir das ganze Jahr über Landwirtschaft betreiben, können wir nicht so reisen, um die Märkte und die Farmen zu sehen, und es wäre beängstigend für uns, es im Winter zu versuchen, da wir Texaner, wie die Amis sagen, nicht wissen, wie man im Schnee fährt. (Das ist wohl wahr.) Und außerdem wäre anscheinend nichts Grünes zu sehen.

Tatsächlich haben einige Bauern aus dem Norden unsere Farm an kalten Wintertagen besucht, um zu sehen, was wir hier unten in Zentraltexas anbauen können, selbst wenn wir die Ernteliste in zwei Hälften teilen müssen, um die Hälfte zu trennen, die der Hitze standhält von der Hälfte, die die Hitze aushält verträgt Kälte.

Hier wird es kalt. Wir hatten im Laufe der Jahre viele Eisstürme und Winter voller Tiefkühle – ein oder zwei pro Woche im Dezember und Januar. Die Reihenabdeckungen fallen ab, wenn die Sonne scheint und die Temperaturen wärmer werden, aber in nur wenigen Tagen gehen sie wieder los, bevor starker Frost zarte Blätter verbrennt. Wir sind Sklaven der Wetterberichte! Und ängstlich, wenn das große Blau "U" geht direkt auf uns zu.

Aber die zarten Blätter machen die Landwirtschaft hier im Winter erträglich. Während im Sommer Tomaten und Zuckermais der Anziehungspunkt sind, sind Gemüse und Salate die Magneten, die die Leute gut verpackt an unseren Hofstand locken. Es mag seltsam erscheinen, Blattsalate zu essen, wenn es draußen kalt ist, aber sie enthalten viel reines Wasser und Nährstoffe. Die meisten Leute trinken im Winter nicht genug Wasser, daher ist es schön, die Salate zu haben, um sie mit Feuchtigkeit zu versorgen.

Carol Ann Sayle

Von Oktober bis 1. Mai präsentieren wir auf der "Salatstation" Tisch an unserem Hofstand.

Beliebte Korbsalate sind "Baby" alles: Rucola (den wir das ganze Jahr über anbauen), Spinat, Mangold, Kopfsalat und Blattsalat. Eine Brassica-Mischung ändert sich im Laufe der Saison, je nachdem, was wir anbauen. Es beginnt im Herbst mit https://produktrezensionen.top/ den kleinen Blättern von Grünkohl, Kohl und Brüsseler Grün. Dann, wenn Brokkoli Seitentriebe ("Brokkoliknospen"), diese und die dazugehörigen Babyblätter werden der Mischung zugesetzt. Oft sorgen kleine Knospen des goldenen Blumenkohls für zusätzliche Ernährung und Farbe. Diese Mischung kann schnell für nahrhafte geschmort werden "Fast Food," oder etwas gehackt für einen kräftigen Salat.

Die Chicorée ist mein Favorit. Radicchio, Eskariol, Endivie und Löwenzahn werden wie die anderen Salatzutaten Blatt für Blatt geerntet, gewaschen, getrocknet und dann hoch in den Chicorée-Korb gestapelt. Unsere Kunden zerreißen sie eifrig, aber meistens schaffe ich es, hineinzuschlüpfen und eine Tüte zu füllen, bevor alle weg sind.

Alles kam zusammen; alles war gut. Tilapia ist ein gut schmeckender Fisch, eher saftig als würzig, was ihn perfekt zu Sauce passt. Dieser aus Blutorange und Schalotte zusammengesetzte hatte die Schärfe von Zitrusfrüchten und Zwiebeln in etwas Warmes, Weiches und Bittersüßes geglättet.

Für 3

• 3 Tilapiafilets     • Olivenöl     • Salz     • Pfeffer     • Handvoll gehackter Rucola zum Garnieren     • 3 mittelgroße Orangen (ich habe Blutorangen wegen ihrer Farbe und Süße verwendet, aber Valencia geht auch)     • 1 Schalotte

Soße:

Entsaften Sie die Orangen – Sie sollten ungefähr ¾ Tasse Flüssigkeit erhalten. Die Schalotte schälen und fein hacken, mit Orangensaft vermischen. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und lassen Sie es fünf Minuten ruhen, damit die Säure im Orangensaft die Schalotten weich werden kann.