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Insgesamt sagt er:

Ihre hohe Energiedichte, ihre hohe Schmackhaftigkeit, ihr Marketing in Groß- und Übergrößen und ihre aggressive und ausgeklügelte Werbung untergraben alle die normalen Prozesse der Appetitkontrolle, führen zu übermäßigem Konsum und verursachen daher Fettleibigkeit und mit Fettleibigkeit verbundene Krankheiten.

Er fasst die Hauptpunkte seiner Argumentation in drei Thesen zusammen:

• Diäten, die hauptsächlich aus Kombinationen von verarbeiteten Zutaten und unverarbeiteten und minimal verarbeiteten Lebensmitteln bestehen, sind Diäten mit erheblichen Mengen ultra-verarbeiteter Produkte überlegen.

• Fast alle Arten von hochverarbeiteten Produkten, einschließlich derjenigen, die als „leicht“, „erstklassig“, ergänzt, „angereichert“ oder auf andere Weise als gesund beworben werden, sind von Natur aus ungesund.

• Eine signifikante Verbesserung und Aufrechterhaltung der öffentlichen Gesundheit erfordert immer die Anwendung von Gesetzen. Die Überflutung von Lebensmittelsystemen durch hochverarbeitete Produkte kann nur durch gesetzliche Regelungen kontrolliert und verhindert werden.

Damit es keine Verwirrung über die Bedeutung dieses Vorschlags für die Ernährung im öffentlichen Gesundheitswesen gibt, stellt ein begleitender Leitartikel (ohne Unterschrift, aber vermutlich von Geoffrey Cannon) eine ernsthafte Herausforderung dar: "Ernährungswissenschaft: Zeit für einen Neustart."

In diesem Editorial geht es um die Bedeutung der Lebensmittelverarbeitung und insbesondere von „ultra-verarbeiteten“ Lebensmitteln und Getränken. Es geht auch um das Wesen, den Zweck, den Umfang und den Wert der Ernährungswissenschaft, die, wie sie herkömmlich gelehrt und praktiziert wird, heute weithin als in die Puffer gelaufen oder, um die Metapher zu ändern, sich selbst in die Enge getrieben hat.

Der Leitartikel argumentiert, dass die Konzentration von Ernährungswissenschaftlern auf Nährstoffe und nicht auf Lebensmittel zu der Annahme geführt hat, dass Lebensmittel, die dieselben Nährstoffe enthalten, dieselben sind – obwohl es nie möglich ist, den Nährwert von Lebensmitteln zu reproduzieren, weil zu viel über ihre chemische Zusammensetzung ist noch unbekannt:

Diese Vorstellung ist eine exquisite Kombination aus Dummheit und Arroganz oder auch Intelligenz und List. Ähnliche Ergebnisse können zunächst nur bei den chemischen Bestandteilen erzielt werden, die zu diesem Zeitpunkt bekannt sind und tatsächlich gemessen werden.

Dies sind wichtige Ideen, die es wert sind, überlegt und diskutiert zu werden. Ich bin beeindruckt von ihrer Relevanz für die neueste Umfrage zur Verfügbarkeit von Erfrischungsgetränken in Amerika elementar Schulen. Trotz der Bemühungen der Clinton Foundation und der freiwilligen Aktionen von Coca-Cola und Pepsi-Cola stieg die Verfügbarkeit von Erfrischungsgetränken für junge Schulkinder allein im Jahr 2006-07 bis 2008-09 von 49 Prozent auf 61 Prozent. Erfrischungsgetränke sind in Monteiros Begriffen ultra-verarbeitet. Um etwas dagegen zu unternehmen, bedarf es einer gesetzlichen Regelung.

Die Berücksichtigung der Auswirkungen von Ultra-Processing könnte uns helfen, konstruktiver zu sehen, was wir unseren Kindern füttern. Dies ist eine wichtige Arbeit.

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Wie so viele Heimbäcker habe ich das erste Mal, als ich Schokoladenkekse gemacht habe, das Rezept von der Rückseite der Toll House Chocolate Chip-Packung verwendet. Ich war wahrscheinlich 10 Jahre alt und meine Mutter hat den Prozess überwacht, um sicherzustellen, dass ich das Haus nicht niederbrannte. Ich tat es nicht, und die Kekse wurden zu einem Grundnahrungsmittel im Chang-Haushalt. Als ich anfing, professionell zu backen, befand ich mich in einer Welt, in der kein Rezept jemals gut genug war – und die Idee, Schokoladenkekse aus dem Toll House-Paket zu backen, war, als würde man Bill vorschlagen, zu lesen Software für Dummies– viel zu elementar. Also habe ich jedes andere Rezept für Schokoladenkekse getestet (oder so schien es). Jeder Konditor und seine Mutter haben eine Version dieses Kekses, die angeblich eine enorme Verbesserung des klassischen Mauthauses darstellt. Dann, im Jahr 2000, musste ich ein endgültiges Rezept für unseren Schokoladenkeks für die Mehlbäckerei auswählen. Weißt du was? Es gibt einen Grund, warum jeder das Toll-House-Keksrezept liebt: Es macht einen erstaunlich prallen Keks.

Also habe ich dieses Rezept als Ausgangspunkt genommen, aber ich habe ein paar kleine Anpassungen vorgenommen, um es vom Guten zum Guten zu bringen Großartig. Zuerst habe ich einen Teil des Allzweckmehls durch Brotmehl ersetzt, das dem letzten Keks zusätzliches Gewicht verleiht und ihn eher zäh als flach und knusprig macht. Ich habe etwas gehackte Milchschokolade unter den Teig gerührt, was eine schöne karamellisierte Note hinzufügt. Der Teig kann sofort nach dem Mischen gebacken werden, aber für das beste Ergebnis warte ich immer mindestens einen Tag, damit der Teig im Kühlschrank fest wird und alle Zutaten sich kennenlernen können – das macht einen viel besser Cookie, ob Sie es glauben oder nicht. Und schließlich, am wichtigsten, Verwenden Sie die beste Schokolade, die Sie können. Dies ist der Schlüssel, um dieses Rezept zum Glänzen zu bringen. Danke, Toll House für dein Rezept, aber bitte ixnay auf den Nestle Chips. Verwenden Sie eine hochwertige 62- bis 75-prozentige Kakaoschokolade und Sie werden den Unterschied schmecken.

Macht ungefähr 2 Dutzend Kekse

• 1 Tasse ( 160 Gramm) Brotmehl     • 1 Teelöffel Backpulver     • ½ Teelöffel Salz     • 1 ½ Tassen (9 Unzen; 250 Gramm) gehackte halbsüße Schokolade     • ½ Tasse (2,5 Unzen; 70 Gramm) fein gehackte Milchschokolade

Wenn Sie die Kekse am selben Tag backen, an dem Sie den Teig zubereiten, heizen Sie den Ofen auf 350 Grad vor und stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens.

Mit einem Standmixer mit Paddelaufsatz (oder von Hand mit einem Holzlöffel mischen) Butter, Kristallzucker und braunen Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Mischung leicht und flaumig ist, etwa fünf Minuten. Stoppen Sie den Mixer und kratzen Sie mit einem Gummispatel die Seiten und den Boden der Schüssel und des Paddels selbst einige Male ab; Zucker und Butter sammeln sich hier gerne und bleiben unvermischt. Eier und Vanilleextrakt bei mittlerer Geschwindigkeit zwei bis drei Minuten lang unterrühren, bis sie sich gründlich vermischt haben. Kratzen Sie die Schüssel und das Paddel erneut ab, um sicherzustellen, dass die Eier gründlich eingearbeitet sind.

Mischen Sie das Allzweckmehl, das Brotmehl, das Backpulver und das Salz zusammen. Beide Schokoladen zur Mehlmischung geben und vermengen. Drehen Sie den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit (oder verwenden Sie weiterhin einen Holzlöffel, wenn Sie von Hand mischen) und mischen Sie die Mehl-Schokoladen-Mischung langsam unter die Butter-Zucker-Mischung. Mischen, bis das Mehl und die Schokolade vollständig eingearbeitet sind und der Teig vollständig vermischt ist.

Für beste Ergebnisse den Teig in einen Behälter kratzen und vor dem Backen einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 350 Grad vorheizen und einen Rost in die Mitte des Ofens stellen. Lassen Sie den Teig in ¼-Tassen-Kugeln auf ein Backblech im Abstand von etwa fünf Zentimetern fallen. Teigkugeln mit der Handfläche leicht nach unten drücken. Wenn der Teig nicht auf ein Blech passt, lassen Sie die Kekse auf ein zweites Backblech fallen und backen Sie, wenn das erste Blech fertig ist. Wenn Sie nur ein Blech haben, backen Sie eine Charge und kühlen Sie das Blech dann ab, indem Sie es unter kaltes Wasser halten, bevor Sie eine zweite Charge backen. 15 bis 18 Minuten backen, bis die Kekse an den Rändern goldbraun und in der Mitte leicht weich sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Cookies können bis zu drei Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Der ungebackene Teig kann bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Um Joannes Artikel darüber zu lesen, wie sie Konditorin wurde (und wie sie die Leser des Food Channel über Konditorei http://produktrezensionen.top/ unterrichtet), klicken Sie hier.

Wikimedia Commons

Es ist jetzt wahrscheinlich schon 10 Jahre her, dass ich das Kapitel über richtig wilden Wildreis geschrieben habe Zingermans Leitfaden für gutes Essen. Aber dieses all-amerikanische Essen ist in letzter Zeit wieder viel in meinem Kopf und auf meinem Tisch, zum Teil, weil ich regelmäßig mit Meg Noori über alle Dinge über Ojibwe gesprochen habe, eine Dichterin und eine der Führerinnen in Transkription, Lehre und die Sprache der Ojibwe-Indianer lebendig machen. Meg unterrichtet es an der U und Sie können mehr über die Spracharbeit unter www.ojibwe.net erfahren (E-Mail an mich und ich werde Sie über meine verdeckte Kampagne informieren, um Michigan zum "Aanii-Staat"). Ich denke auch daran, weil Jim Northrup letzten Monat beim jährlichen Essen der amerikanischen Ureinwohner im Roadhouse aufgetreten ist. Ich habe ihn ausführlich zitiert in der Leitfaden für gutes Essen, und nachdem ich ihn letzten Monat sprechen gehört habe, möchte ich jeden ermutigen, sich sein Buch zu besorgen Rez Road Follies. Die Rolle zu verstehen, die wirklich wilder Wildreis in der traditionellen Ojibwe-Welt spielt, ist meiner Meinung nach ein ziemlich wichtiger Teil, um ihn in vollen Zügen zu schätzen.

Diejenigen, die wachsen "Wildreis" sind, glaube ich, in eine Situation geraten, die der Vermarktung von Goldfischcrackern als kleineren, länger haltbaren Ersatz für Wildlachs ähnelt.

Wirklich wilder Wildreis in seinem Gesamtzusammenhang überzeugt mich auf fast allen Ebenen. Dazu gibt es so viel zu sagen, dass ich das Gefühl hätte, ein ganzes Buchkapitel darüber schreiben zu können. Oh ja, habe ich. Angesichts der kürzeren Räume, die ich selbst bereitgestellt habe (ich könnte länger gehen, aber das ist wahrscheinlich schon zu lang) werde ich ein paar wichtige Punkte darüber teilen, was dieses völlig traditionelle Essen unserer Region so besonders macht. Um den Prozess der Erhöhung der Klarheit von Anfang an zu beginnen, beachte, falls du es noch nicht wusstest, dass wirklich wilder Wildreis eigentlich ein Wassergras ist, kein Reis. Sie können den englischen Namen von den frühen europäischen Siedlern hier verwirren – sie dachten, es sähe aus wie Reis, also ist es der Name, den es bekam. Verwirrung bleibt auch heute noch, Hunderte von Jahren später, die Regel.

Das Problem verschärft sich heute, weil kaum etwas von dem verkauft wird als "Wildreis" hierzulande ist eigentlich mehr wild. Traurig, aber wahr – etwa 90 Prozent des Produkts, das in Supermarktregalen verkauft und in Restaurantküchen gekocht wird, ist tatsächlich nicht das Wahre. Die traurige Wahrheit ist, dass das, was auf dem Massenmarkt verkauft wird, im Grunde ein seltsamer, kultivierter Cousin des Echten ist. Die absolute Wahrheit ist, dass das Wahre –richtig wild Wildreis – und was einer kommerziellen Fälschung gleichkommt, haben fast nichts gemeinsam, außer einem bescheidenen gemeinsamen Erscheinungsbild, einem Teil eines Genpools und einem halben Namen auf Kartonetiketten. Das kultivierte Zeug ist nicht nur ein bisschen daneben; je mehr ich darüber nachdenke, desto mehr merke ich, dass es eine Art industriell-agro-kulinarische Dummheit ohne Seele ist.

Dies ist natürlich nur meine Meinung. Ich bin sicher, dass die Leute, die es anbauen, es gut meinen. Aber nachdem ich im Laufe der Jahre viel gekocht und gegessen und beides studiert habe, habe ich das Gefühl, dass die kommerzielle Bastardisierung des authentischen Artikels im Grunde genommen haltlos ist. Ich bin mir sicher, dass die Leute, die die Arbeit gemacht haben, um es zu verwirklichen, auf einer gewissen Ebene, die den Kontakt verloren (und verstimmt) waren, nett genug waren und es vielleicht sogar gut meinten. Aber diejenigen, die es anbauen, sind, glaube ich, in eine Situation geraten, die der Vermarktung von Goldfischcrackern als kleineren, länger haltbaren Ersatz für Wildlachs ähnelt. Die Form und Farbe sind ähnlich und die gleichen Schlüsselwörter ("Fische" oder "Wildreis") stehen auf dem Etikett von jedem, aber darüber hinaus… sagst du mir?

Nur um den Punkt noch einmal zu verdeutlichen, bevor ich zum positiveren Teil dieses Artikels übergehe (der Ihnen sagen soll, wie großartig das echte Zeug wirklich ist), füge ich noch Jim Northrup hinzu, der niemals das Kultivierte essen würde Zeug, sagt jetzt, dass er abgeschworen hat, sogar die Worte zu sagen "Wildreis." Der Name, sagt er, sei so erniedrigt, dass er sowohl aus seinen beiläufigen Gesprächen als auch aus seiner regelmäßigen Zeitungskolumne praktisch verbannt sei. Stattdessen wird er nur verwenden manoomin, das authentische Ojibwe-Wort dafür. Er erzählte mir auch, dass auf der Rez in Minnesota das kultivierte Reisanbaumaterial aus Kalifornien bekannt ist als "Auffahrt Reis"; man kann es benutzen, berichtet er, wie Steinsalz auf der Straße, wenn es rutschig wird. Ich habe es nicht ausprobiert, aber ich nehme Jims Wort dafür.

Im Gegensatz dazu ist das Echte so etwas wie eine Seele auf Reis oder eine andere inhaltliche, spirituelle und kulinarisch überzeugende Charakterisierung, die Sie machen möchten. Ehrlich gesagt ist es wahrscheinlich eines der spirituellsten, kulinarisch überzeugendsten und historisch interessantesten Lebensmittel der Welt. Es gibt natürlich noch viele andere, und ich versuche nicht, sie einzustufen. Nur um weiter zu vermitteln, wie besonders wirklich wilder Wildreis ist, obwohl hier kaum jemand davon weiß.

Mal sehen, willst du zuerst Geschichte oder Geschmack? Ich werde eine mentale Münze werfen … und … Köpfe lassen mich die Geschichte betrachten.

WEITER: Die Geschichte des wirklich wilden Wildreises und wie das Produkt tatsächlich schmeckt

Wie ich bereits sagte, ist wirklich wilder Wildreis nicht wirklich Reis – es ist ein Wassergras, das in weiten Teilen des nördlichen Teils Nordamerikas beheimatet ist. Hier in Michigan leben wir im gesamten Kernland seiner Ursprünge; Früher wuchs sie wild und reichlich auf Seen und Flüssen im gesamten oberen Mittleren Westen. Nachdem sein Lebensraum durch die Ausbreitung moderner Städte und Umweltverschmutzungsprobleme beeinträchtigt wurde, ist er jetzt hauptsächlich in Minnesota (einige noch hier in Michigan, im Bundesstaat Aanii) und dann ein gutes Stück weiter oben in Kanada zu finden. Jedes Jahr im Spätsommer oder Frühherbst geerntet, je nach Sonne und anderen guten Sachen.

Ricer haben ihre geheimen Plätze wie die Fliegenfischer. Es dauert Stunden im Kanu in der heißen Spätsommersonne von Minnesota und der Feuchtigkeit, um eine nicht sehr große Menge Reis zu sammeln.

Wirklich wilder Wildreis wird immer noch komplett von Hand geerntet – zwei Menschen, ein Kanu, eine lange Stange zum Schieben, zwei Stöcke zum "klopfen" den Reis in die Vorderseite des Kanus, ein Schöpfer (um den Ojibwe-Begriff zu verwenden), ein wenig Glück und eine gute Portion Geschick. Ricer haben ihre geheimen Plätze wie die Fliegenfischer. Es dauert Stunden im Kanu in der heißen Spätsommersonne von Minnesota und der Feuchtigkeit, um eine nicht sehr große Menge Reis zu sammeln. (Ich habe versucht, meine Erinnerungen an die Moskitos auszublenden, aber ich habe versagt – sie waren massiv.) "Grün," frisch gesammelter Reis wird getrocknet, geschält, gesiebt und schließlich für die Lagerung getrocknet. Im Gegensatz zu dem Pseudo-Zeug (das zum Kochen mehr als eine Stunde braucht und selbst dann noch nicht wirklich fertig ist – siehe das Jim Northrup-Zitat von Rez Road Follies über Felsen im Leitfaden für gutes Essen) wirklich wilder Wildreis ist eigentlich unglaublich praktisch. Es ist eine enorme Menge Arbeit, sich zu sammeln und fertig zu werden, aber es ist eigentlich natürlich Fast Food, wenn man es in der Küche hat. Einfach in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben und etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen (Zeiten variieren je nach See und Jahrgang), abtropfen lassen und essen.

Ehrlich gesagt esse ich es so gerne. Einfach. Lecker. Vielleicht ein Hauch von Salz. Es ist nussig, es ist schön. Es ist dezent erdig. Schön im Gleichgewicht. Extrem sauber, aber mit einem schönen langen Abgang. Also ja. . . Ich mag es einfach so, wie es ist, entweder als Hauptgericht oder als Beilage zu fast allem anderen. Aber ich wäre kein guter Ojibwe-Fan, wenn ich ihn nicht auch mit etwas heißem Speckfett oder alternativ mit etwas Ahornzucker (oder Sirup, der natürlich nur Ahornzucker ist) ankleiden würde mit noch mehr Flüssigkeit drin). Tatsächlich ist es mit ein bisschen von beidem gut; Ich denke, es ist eine Ojibwe-Alternative zu einem Frühstück mit Speck und Pfannkuchen.

Darüber hinaus ist wirklich wilder Wildreis ein sehr gesundes Lebensmittel. Schauen Sie online nach – die Nährwertangaben erspare ich Ihnen hier, da der Platz knapp ist. Es ist auch ein enorm wichtiges Element in der Geschichte, Kultur, Religion und Wirtschaft von Ojibwe, alles verpackt in einem erstaunlichen, indianischen (oder indianischen, je nachdem, wie Sie das Wort hören möchten) Essen.