Posted on by Admin IFMA

Жълтеникавата загадъчна смес се екструдира като трупи през гигантска тръба

И разговорите се разхлабват в бара. И готвачите готвиха, уокът пушеше и храната си отиваше. И беше красиво.

quaziefoto/flickr

Ако котките могат да ухаят в съня си, съоръжението за преработка на морски дарове, което посетих в понеделник, трябва да е тяхната представа за смъргаборд в небето. На 100 мили навътре, това място мирише на Тихия океан. Прекарах безброй часове в разговори с дистрибутори на морски дарове, но какво всъщност се случва в тази критична връзка във веригата за доставка на морски дарове? Исках да надникна от първа ръка в черната им кутия. Преживяването беше смразяващо и не защото забравих да нося ръкавици.

Компанията, която посетих, обработва 300 000 до 400 000 паунда морски дарове всяка седмица, продавайки ги на супермаркети и готвачи в ресторанти (включително нашия). Повече от половината от обема на продажбите им е сьомга, от които 75 до 80 процента се отглеждат. (Въпреки това купуваме само дивите неща.)

Десетки палети от сьомга, камирани на 1500 мили от океанските кошари в Британска Колумбия. Те се съхраняват в голямо помещение, постоянно охлаждано до 36 градуса F. Рибите са опаковани в еднородни кутии за еднократна употреба с тегло 100 паунда всяка; една четвърт от теглото е лед. Всичко в стаята е бяло – лабораторните палта, които носим, ​​кутии от стиропор, флуоресцентни крушки на тавана. Прилича на морга за морето.

Какво казва за нас, че повече хора преработват морски дарове, отколкото активно ги хващат?

Конвейерните ленти и станциите за рязане заемат по -голяма, малко по -топла стая. Повечето дистрибутори на морски дарове "процес" продукти, вместо просто да доставяте цяла риба. Тук видях работници, които ефективно обезглавяват хиляди риби, премахват шипове и отрязват опашки. Главите и коремите се пускат в отделни резервоари от 250 галона, за да се продават за други цели. Гръдовете и опашките се изхвърлят. Дори и с тези обеми, няма достатъчно от тези парчета, за да може компанията да се притеснява да ги продава – като храна за домашни любимци, тор или нещо друго. Човек се чуди дали тази стъпка трябва да се случи в близост до фермата за сьомга, където може да има достатъчно странични продукти, за да ги продаде, или по -малка компания в близост до дистрибутора може да развие това като възможност за бизнес. Локаворизъм за храна за домашни любимци, някой?

Страните от два килограма сьомга се плъзгат през конвейерна лента, преминавайки през няколко станции. В един момент двайсет игли впръскват подправена с Cajun марината в месото на рибата, преди работникът да насочи парчето с ръкавица към друга станция, която да бъде филирана. Въпреки че работата се повтаря, тя не е хуманно забързана.

На друга гара, страни, предназначени за супермаркети, се насочват през станция за обезкостяване. Машината извлича повечето от щифтовите кости – тези малки бели кости, които потребителите намират за досадни – може би нежелани доказателства, че ядат, добре, риба. Дистрибуторът е в състояние да инвестира в тази скъпа машина именно защото обработва толкова много същите видове с униформени размери.

Някои филета се нарязват достатъчно, за да могат две половини да заобиколят цилиндър с плънка и да се продават като "готов за готвене" отделни порции. Четири унции сьомга (най -добре се готвят за не повече от шест минути) плюс четири унции пълнеж (за готвене са необходими 25 минути). Това е странно сдвояване. Ако се приготви, както е препоръчано, рибата гарантирано ще бъде препечена. Жълтеникавата загадъчна смес се екструдира като трупи през гигантска тръба. Моите домакини ми казват, че тази комбинация, направена по поръчка, се произвежда според точните спецификации на купувача им от супермаркет през годината и през годината и е най-продаваният им продукт.

Навън, при 93-градусова жега, умът ми се насочва към няколко парадокса.

Какво казва за нас, че повече хора преработват морски дарове, отколкото активно ги хващат?

Нашето културно предразположение да ядем полезни омега-3 мастни киселини (дори и да не знаем колко се нуждаем или колко вече консумираме) доведе до голямо търсене на сьомга-всякаква сьомга, дори тази, която се отглежда в екологично отношение разрушителни начини. Дори ако дистрибуторите на морски дарове искат да продават по -малко отглеждана сьомга, те са уловени в бизнес цикъл, воден от потребителското търсене на "здрав," евтин продукт. Този цикъл може да бъде прекъснат само с лидерство от някаква част от веригата на доставки, но е трудно да си представим лидерство, започващо с дистрибуторите в средата. В допълнение, отпадъците са навсякъде-в нежеланите части, по време на преработката, прекалените поръчки от търговците на дребно и поведението на потребителите при покупка. Мащабните системи за доставка със сигурност са част от проблема, защото създават изкуствено голям запас от евтина, нискокачествена храна.

И накрая, разходите за нашето кулинарно наследство са значителни. Индустрията за преработка на морски дарове не създава разнообразие и контролира повечето канали за дистрибуция. Изхвърляме шанса си да се насладим на други вкусове и да подкрепим едновременно разнообразието на екосистемите. Позор за диетолозите, че ни подвеждат да приемаме такива застояли ястия и че създават зависимост от отглеждането на сьомга в промишлен мащаб. Сравнима част от езерната пъстърва с малка порция орехово песто осигурява повече омега-3 от отглежданата атлантическа сьомга, да не говорим за далеч по-добър вкус. Дължим на себе си да изискваме повече разнообразие от морски дарове от търговците на дребно – и нямам предвид други смеси за пълнене.

Бернт Ростад/flickr

Pretty Things е една от най-търсените нови марки бира на Източното крайбрежие. Но това не е пивоварна. Няма съоръжение или склад; целият персонал се състои от Дан и Марта Пакет, собствениците, и Джим Барнс, търговски представител в Ню Йорк.

Вместо това Pretty Things е част от малка, но нарастваща порода пътуващи – или цигански – пивовари, списък, който включва Stillwater Artisanal Ales, базиран в Балтимор, и Mikkeller, от Копенхаген. Циганските пивовари обръщат конвенционалния модел за стартиране: вместо да потънат близо милион долара в оборудване, лизинг и заплати, те наемат място, време и често работна ръка от други пивоварни.

"Всеки има различни причини да започне по този начин," Марта каза, "но за нас това беше отчасти финансово. Сварихме първата си партида и бяхме разорени. Колко конвенционални пивоварни могат да направят това?"

Това беше решение, породено от опит. Дан е професионален пивовар в продължение на почти 20 години, достатъчно дълго, за да си спомни бум и крах на занаятчийската бира от средата на 90-те. "Видях твърде много момчета да загубят всичките си пари, дори къщите си, когато пивоварните им се провалиха," той каза.

Срещнах се с Paquettes and Barnes в едно кафене в Манхатън в Midtown в една дъждовна септемврийска сутрин. Докато седнах, Дан беше по телефона с настоящия дом на Pretty Things, пивоварна в Уестпорт, Масачузетс. Този вид гъвкавост е друго предимство на циганското пивоварство: Единственият път, когато Дан и Марта трябва да са на място, е когато действително варят; в противен случай те могат да управляват всичко от дома си в Кеймбридж – или от кафене в Ню Йорк.

Ако нямате работно място, което да напуснете, работата ви никога не ви напуска. "Винаги говорим за бира, дори седим около кухненската маса," – каза Марта Пакет. "За щастие е толкова забавно."

Но истинското предимство на Pretty Things е творческата гъвкавост, която идва с малко потънали разходи. Конвенционалните пивоварни трябва да правят редовен доход, за да покриват заеми, да плащат на инвеститорите и да покриват застрахователни премии – което, поне докато не бъдат покрити авансовите разходи, означава варене на бира, което ще се продава широко. Това отчасти е причината новите пивоварни да започнат с удоволствия от публиката като IPA и кафяви ели, и едва по-късно се впускат в предизвикателства на небцето като кисели ели и имперски стаути.

"Можем да бъдем луди творци," – каза Марта. "Ние варим за собствено забавление." Всъщност малко пивоварни са толкова гордо идиосинкратични, колкото Pretty Things. Те рисуват свои собствени етикети и популяризират новите си бири с домашни видеоклипове, публикувани в YouTube. Подобно на други цигански пивовари, те избягват стандартните стилове в полза на дълбоко личните вкусове; Бабаяга, която Дан описва като а "горен стаут" и се вари с малц, печен с розмарин, "трябваше да има вкус на възрастна дама, направена в барака в Източна Европа."

Това е подобна история за Mikkel Borg Bjergsø, който започна да пивоварява под етикета Mikkeller през 2007 г. и се превърна в един от най-известните занаятчии в Европа. Той каза, че е избрал маршрута на циганския пивовар специално, защото иска свободата да използва различни пивоварни с различни области на опит. "Аз мога да избера пивоварните, с които искам да работя," той каза. "Различните пивоварни имат различни предимства"- всичко от характеристиките на водоснабдяването им до обучението на техните пивовари. За по-малко от четири години той си сътрудничи с истински кой е кой от пивоварните от световна класа, включително белгийската De Proef, норвежката Nøgne Ø, шотландската BrewDog и Three Floyds на Индиана.

Това също беше начин Bjergsø да пробие на американския пазар. Не само, че бирите, които прави извън страната, не се нуждаят от изчистване на митниците, но като работи с местни пивоварни, той е изградил впечатляващ списък с контакти между пивовари, дистрибутори и вносители, всички хора, които могат да му помогнат да получи бирата си в ръцете на Американски потребители.

Разбира се, има недостатъци на циганското пивоварство. От една страна, концепцията все още е чужда за повечето потребители, дори за много бирени отрепки. Дан Пакет каза, че много хора смятат, че Pretty Things е пивоварна по договор – тоест марка, която плаща на някой друг да направи бирата. "Всичко за бирата идва от нас," той каза. "Пивоварната просто предоставя оборудването."

Циганските пивовари също трябва да работят около графика на своите домакини. "В наши дни няма много пивоварни, които седят с излишен капацитет," каза Брайън Струмке, собственик, пивовар и единствен служител на Stillwater Artisanal Ales.

Струмке вари по -голямата част от бирата си в съоръжение извън Балтимор, но посещава пивоварни и в Белгия. Както по избор, така и по необходимост, той каза, "Моят бизнес модел е да бъде широк и плитък," произвеждащи широка гама от стилове в малки количества. Микроскопично, понякога: като част от седмицата на бирата в Балтимор, наскоро дебютира Strumke Requisite, "империалистически" stout на разположение за една нощ в един бар.

И докато Paquettes са направили цялото си варене в района на Бостън, Bjergsø и Strumke пътуват широко от двете страни на Атлантическия океан. "Това не е нещо за семейния човек," каза Струмке, който е на 34 години и не е женен. "През последните три седмици бях в три часови зони, четири държави и осем града. Между това съм вкъщи от три дни."

Вероятно най-големият проблем обаче е същият, с който се сблъсква всеки, който реши да изхвърли деветте до пет мелене и да работи от вкъщи: Ако нямате работно място, което да напуснете, работата ви никога не ви напуска. "Винаги говорим за бира, дори седим около кухненската маса," – каза Марта Пакет. "За щастие е толкова забавно."

Поне през повечето време. "Понякога," Дан добави," трябва да отидем да пием маргарити."

Рекламен домашен видеоклип от Pretty Things:

"

Порчета

За да опитате рецептата на Сара за студена супа от карфиол с къри раци, щракнете тук.

Като хора в хранителния бизнес, ние сме бомбардирани с молби да дарим нашето време и храна в полза. Ползи за рак, обезщетения за бездомни, обезщетения за три крака кучета в Китай, ползи за гладните (винаги мисля, че е странно да се поглъщаш, за да помогнеш на гладния, но хей, каквото и да е необходимо?). То продължава и продължава. А есента е разцветът на сезона на обезщетенията и изглежда е станал прекомерен.

Идеята преди беше да организираме парти, да получим преса за каузата, друга преса за участващите готвачи и хора от индустрията и да съберем малко пари. Но има някои много съмнителни причини за получаване на пари навън и никога не е ясно колко голям процент от събраните средства всъщност отиват за каузата. Наскоро бях помолен да направя полза за Slow Food (наистина?). Аз съм изцяло за бавната храна, но не съм сигурен, че те се нуждаят от пари толкова, колкото жертвите на природни бедствия или терминална болест.

За да участвам в събитие, трябва да измисля невероятна храна за пръсти, която може да се сервира в обстановка без течаща вода, без отоплителни устройства и без място за съхранение.

Бях възпитан да вярвам в връщането на моята общност и на общата световна общност и вярвам в това. Някои събития подкрепям от все сърце. Всяка година през последните шест години участвах в страхотно изцяло женско събитие в подкрепа на организация, наречена SHARE, която помага на жени с рак на яйчниците и гърдата. Парите наистина отиват директно за каузата, плюс обичам, че има една нощ всяка година, когато повечето от известните редки жени готвачи в Ню Йорк се събират под един покрив. През пролетта правя „Вкусът на Долната Ийст Сайд“, която е от полза за Гранд Стрийт Сетълмънт Хаус, организация, която помага на икономически затруднените жители на Долен Ийст Сайд от 1916 г. Обичам да подкрепям общността, в която работя толкова директно.

Някои от т.нар "Ползи" Участвал съм, изглежда, повече в организирането на гигантски партита за самопоздравления. Изглежда, че всеки път, когато се случи някакво ужасно събитие, всички се заемат с създаването на обезщетение за жертвите и в същото време се уверяват, че сами получават повече преса. Преди да разберете, вместо да говорим за ужасната ситуация в Хаити или Пакистан, ние говорим за това какви деликатеси сервира такъв и такъв ресторант. Аз също се питам дали наистина е най -доброто нещо за мен и моя ресторант да бъдем малка линия в някое съобщение за пресата. Не е ли по -добре за моите клиенти и за мен, ако остана в ресторанта и готвя? Не е ли за това моят бизнес?

За да участвам в събитие, трябва да измисля невероятна храна за пръсти, която може да се сервира в обстановка без течаща вода, без отоплителни устройства и без място за съхранение. Все повече ме молят да донеса 700 до 2000 порции от тази храна, която също трябва да представлява моя ресторант, мен като готвач и може би демократичния идеал като цяло. Трябва да го приготвя в ресторанта си (да отнемам ресурси от обичайната ежедневна дейност), да го опаковам, да го пренеса до мястото, да го скрия под маса preglednaprodukta.top и след това да го сглобя, така че да изглежда красиво. За да направя това, трябва да доведа един или двама готвачи със себе си (на които трябва да се плати, защото не получават нищо от това), за да мога да стоя там и да се усмихвам и да общувам с хора, които са платили много пари на Бъди там. Едно нещо, което научих рано, беше, че колкото и време да ви отнеме приготвянето на ястието, ястието е по -добре да бъде лесно за сервиране.

На едно от първите събития, в които участвах, направих vitello tonnato, италианската класика на телешка поширана, наслоена с майонеза от риба тон. Беше страхотно по отношение на лекотата, с която го покривахме, но изглеждаше абсолютно отвратително в чинията, дори когато беше изкусно украсена с клонки магданоз. Понякога правя сфомато, пикантен италиански крем, който може да се сервира при стайна температура, приготвен с всякакви сезонни зеленчуци. Лесно се покрива плюс много елегантен. Една година направих рампа сформато. В продължение на три дни моите готвачи задушихме могили от остри рампи и ги пюрирахме, като смесихме сметана и жълтъци и ги изпекохме на кръгове късно през нощта, когато кухнята не се използваше.